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熏肉选用鲜猪肉,用温碱水涮净,在清水中浸6-10小时,然后切成方块放入老汤中煮熟,再加红糖熏制。大饼用肉汤食盐和调料加入面粉中和成酥软面团,醒面时间稍长,擀片抹油,重叠复擀几次,烙制成饼。其特点是熏肉肥而不腻,瘦而不柴,熏香浓,色泽红;大饼色黄清香,里软外酥层次多。
洛阳东北熏肉大饼培训
第一步是制作饼皮面团。把300克中筋面粉倒在案板上,利用刮板或者其他工具在面粉中央划出一个形似陨石坑的窝,这个窝的直径应当尽可能大一些,这样水倒进去后,水位较低不容易渗漏出来。在“陨石坑”的中央倒入175克水,加入大约1/4茶匙盐,用手混合均匀,然后小心地把“陨石坑”内壁上的面粉一点点混入水中,动作务必轻柔,等到清水变成粘性很大的面糊的时候,就把所有的面粉一起和成一个面团。用手不断地揉这个面团,直到它变得均匀光滑,这个过程大概需要15分钟。在面团表面涂抹一些花生油,裹上保鲜膜放在案板一角静置松弛20分钟。
第二步是制作软油酥。在面点制作中要想获得层层酥脆的效果,唯一办法就是使用油脂把一层层面皮分隔开来,无论中式面点还是西式面点都是这样,就像经典的法式牛角面包,就是在一层层发酵面皮之间夹上黄油薄层。李连贵熏肉大饼也不例外,需要在面皮之间夹上软油酥。首先在一个耐热容器内放入70克低筋面粉(如果没有低筋面粉,可以用56克中筋面粉+14克玉米淀粉混和后取代),加入2克花椒粉(花椒粉最好现磨,味道会更香一些,制作现磨花椒粉的过程参见这里)和3克盐,取一个小锅子,加入50克花生油,放在炉灶上加热(尽可能热一些,但也不要加热到冒烟的程度),然后直接浇花椒粉上,热油可以将花椒粉的香气带出来,并且跟面粉混合在一起。做好的软油酥的性状是这样的,可以比较方便地抹在面皮上,但又不会自由流动。
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